giovedì 1 giugno 2017

Il Vietnam a Firenze




Il Vietnam  a Firenze

Oggi ha aperto il ristorante COM SAIGON
Tre cuoche vietnamite in cucina per una realtà interamente al femminile
Stretta una collaborazione con l'Associazione degli chef di Ho Chi Minh city





Firenze, 1 giugno 2017 - Il Vietnam sbarca a Firenze. Con i suoi sapori e i suoi piatti di alta cucina. Sbarca nel centro Unesco della città, in  via dell’Agnolo 93/r, per iniziativa di alcune vietnamite residenti a Firenze e di un gruppo d’italiani. 
Si tratta di un ristorante interamente al femminile, con tre cuoche vietnamite in cucina e una responsabile di sala italiana. Si chiama COM SAIGON, che semplicemente si può tradurre con ‘Il riso di Saigon’. 



Anche se la parola ‘Com’ significa sia riso che pasto: nella lingua vietnamita non c’è del resto una distinzione netta tra le due cose. I valori perseguiti da COM SAIGON sono quelli di un’autentica cucina vietnamita. Senza declinazioni o cedimenti revisionisti, se non quelli imposti dalla sostituzione di ingredienti introvabili alle nostre latitudini.

“Quella vietnamita non è solo una cucina esotica mediamente sconosciuta a Firenze. E’ una cucina con propri principi, che seguono gli antichi criteri sapienziali dello Yin e dello Yang. In pratica, una cucina dell'equilibrio che impone di ricercare in ogni piatto il contraltare ‘freddo’ di ogni ingrediente ‘caldo’ e viceversa”, spiega Nguyen Thi Thuy Lan, amministratrice unica di COM SAIGON e una delle tre cuoche in cucina. Per questo COM SAIGON ha inteso stringere una collaborazione con l'Associazione degli chef di Ho Chi Minh city, la vecchia Saigon, che fa capo al ministero del turismo vietnamita. Una collaborazione che si è tradotta nell’invio di una cuoca a Firenze e nella visita degli esponenti della stessa Associazione.



Cosa si mangerà nel ristorante vietnamita di Firenze? Il piatto nazionale vietnamita è il Phõ, una zuppa che ė quasi un piatto unico e che arriva dal nord del Vietnam. La base è il brodo di manzo, ma si tratta di una definizione limitativa visto che il brodo comprende oltre 20 ingredienti tra verdure e spezie. Dentro, spaghetti di riso, carpaccio di manzo a pezzettini e verdure. Poi gli involtini, popolari quanto e più del Phō. Declinati con ampia varietà di ingredienti e di cotture ma con lo stesso tema: un foglio di carta di riso arrotolato con dentro verdure, carne o pesce. L'altro piatto simbolo è il Banh Cuon, nato al nord. Si tratta di sottili e delicate sfoglie di pasta di riso, quasi  una crêpe di pasta di riso cotta al vapore, con dentro funghi e carne. Altro piatto caratteristico è il Banh Xeo, che arriva invece dal sud, dalle regioni del delta del fiume Mekong: una crêpe a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma, con dentro pesce, carne e germogli di soia.


Il ristorante avrà due cucine. Una è stata montata in forma aperta all’ingresso, per consentire a chiunque di vedere la preparazione di alcuni piatti tradizionali e di familiarizzare con una tradizione culinaria lontana da noi. E proprio all’ingresso si potranno degustare anche piatti ‘finger-food’, molto popolari in Vietnam, per venire incontro alle esigenze diffuse di un pranzo veloce e a basso costo.

Sul retro, nella sala che dà su via de’ Pepi, per almeno tre pomeriggi alla settimana, il giovedì, venerdì e sabato, si potranno degustare a partire dalle 17 in poi i tè del Vietnam. Dall’aromatico tè al ginger al tè al riso rosso tostato, ma tutti quanti accompagnati dai dolci tradizionali. E in occasione delle degustazioni si terranno vari incontri a tema. Sul Vietnam e non solo.

Fonte:  Lorenzo Galli Torrini


giovedì 18 maggio 2017

La fava ciamputa



Alla ricerca di prodotti dimenticati


La fava "ciamputa", i formaggi e la ricotta fresca:
la sagra a Marcatobianco


Si terrà sabato 20 maggio, a partire dalle ore 9, a Marcatobianco, frazione del comune di Castronovo di Sicilia in provincia di Palermo, la prima sagra della fava “ciamputa”.

La Ciamputa è tipica di un areale dell’entroterra siciliano e si trova ad un’altitudine di circa 600-700 metri, a partire da Marcatobianco, borgo rurale e frazione di Castronovo. L’aggettivo “ciamputa”, molto usato nelle zona, ha vari significati e accezioni, il significato di fondo è  comunque “larga” e fa riferimento alle fave, piuttosto grosse e piatte, tanto che in genere sono solo in tre a trovare spazio in ciascun baccello.

La sagra, non ha solo l’obiettio di presentare un prodotto quasi dimenticato ai visitatori, ma anche quello di far conoscere le prelibatezze casearie che si producono da queste parti. Perché nella frazione sono tantissimi gli allevatori che forniscono il latte per produrre grandi formaggi e ricotta buonissima. Si comincia alle 9 e per tutto il giorno sarà possibile effettuare degustazioni guidate di piatti a base di fava ciamputa grazie ai ragazzi dell’alberghiero di Alia. Nel corso principale è stato allestito un mini-villaggio gastronomico dove sarà possibile acquistare prodotti locali. La sagra della fava è stata promossa da Filippa Tripi.



Fonte: Cronache di Gusto

sabato 13 maggio 2017

Ristorante Lombardo...la tradizione continua


Giunti al 37 anno di attività: si cambia!




Dalle colline intorno alla Pieve di Santo Stefano alla piana lucchese in riva al Serchio, a Santa Maria a Colle. 
Continuare a credere che fare ristorazione di qualità sia possibile. 

Il nuovo locale è “riposante” già dall’esterno con quel verde pastello accogliente.
Due le anime che “muoveranno” il nuovo “Lombardo”: Francesca, sommelier amante del buon bere e Alessandro appassionato chef.

La proposta gastronomica? Le ricette della tradizione con qualche rivisitazione in chiave creativa. 
La cantina? Ben assortita con il privilegiare i vini del territorio. 

A completare il quadro il servizio impeccabile di sempre con Tomas a dettare i ritmi in sala.

L’inaugurazione in pochi scatti:

-          Benvenuto



-          L’esterno



-     Ore 18 si inizia



-          I vini del territorio




-          Il menù





giovedì 23 marzo 2017

Michelin: Donna Chef 2017, Caterina Ceraudo





Donna Chef 2017, per la Michelin è Caterina Ceraudo

Nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot, Michelin  ha assegnato il premio "Donna chef 2017" a Caterina Ceraudo, Ristorante Dattilo Marina di Strongoli, una stella Mmichelin dal 2012.

Giovane chef calabrese, classe 1987, come la giovane Madame Clicquot, Caterina Ceraudo prende in mano le redini della sua “maison” nel 2013 confermando da subito la stella, il ristorante di famiglia al centro di un’azienda agricola biologica dove orti, vigneti e uliveti forniscono i prodotti per la sua cucina del territorio, semplice e ricca di sapore. 

Per gli ispettori Michelin, quella di Caterina è “una cucina moderna e allo stesso tempo non complicata, in cui il sapore è spesso bilanciato da giuste dosi di acidità e dolcezza”.

Giovane, creativa, determinata, Caterina rappresenta una bella storia italiana di imprenditoria al femminile. 

Il premio speciale Michelin Donna chef 2017 si inserisce tra i premi assegnati da Michelin in occasione della presentazione della 62a edizione della Guida Michelin Italia, quale riconoscimento di storie di italiani che contribuiscono all’eccellenza del patrimonio culturale del Bel Paese.


Fonte: Cronache di Gusto

giovedì 2 marzo 2017

Nasce il Caciobab, kebab di formaggio




KeCacio!

Il “kebab” di formaggio
New Italian Food

Parte da Sassano l’alternativa di qualità all’ormai diffuso “kebab”. Nasce il caciobab, il kebab di formaggio, interamente prodotto con l’”oro bianco” (latte) di Sassano.

Il caciobab, arricchito da diverse farciture (pancetta, salame, peperoni cruschi) scelte tra i prodotti di eccellenza del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, fonde in se le diverse culture dei popoli del mediterraneo con l'arte casearia del Made in Italy e il food design.

Il progetto “KeCacio”, con il suo prodotto di punta “il caciobab”, nasce da un’idea sviluppata nell’estate 2015, durante un viaggio di Angelo e Sara.

Sara Calandriello, laureata in Relazioni Internazionali e Diplomatiche presso "L'Orientale" di Napoli, grande appassionata di cucina, da sempre stimolata dalla voglia di sperimentare, alla ricerca del gusto fine e raffinato, ha messo nel caciobab tutta la sua esperienza e passione.
Angelo Ricciardone, ricercatore in cosmologia, ha messo la sua sempre continua ricerca di nuove idee nella realizzazione e nella cura di questo progetto.

La voglia coniugare le eccellenze del territorio del Vallo di Diano, e di Sassano (loro luogo natio), con un qualcosa che riuscisse a travalicare i "confini locali", dando vita ad un prodotto esportabile ed apprezzabile in tutto il mondo ha portato alla creazione del “kebab” di formaggio, interamente realizzato con latte e prodotti del territorio.

Frutto di prove, di discussioni, di sperimentazioni, di collaborazioni, di attese ma soprattutto di concretezza, di passione e anche di un pizzico di sana follia. Tutto questo per dare al caciobab la forza della tradizione e al contempo l'intensità dell'innovazione.

Ed eccolo qui: il marchio frutto della fusione del prefisso "Ke", legato alla parola kebab, e "Cacio", con riferimento al caciocavallo.

“La nostra Mission aziendale è quella di innovare un prodotto alimentare simbolo del nostro territorio mediante l'integrazione con la cultura culinaria del Mediterraneo", affermano Sara ed Angelo.

Per info:
cell 3202314412

Fonte: Novella Talamo



mercoledì 1 marzo 2017

Il successo di Cioccolatitaliani

Interessante intervista a Vincenzo Ferrieri fatta da Pambianco Wine:



I piani di Cioccolatitaliani, 
dal travel retail al futuro partner


Come un moderno Willy Wonka, Vincenzo Ferrieri inaugura la sua fabbrica di cioccolato con libera degustazione nel cuore di Milano. L’AD di Cioccolatitaliani ha battezzato la scorsa settimana il restyling in chiave ‘from bean to bar’, dalla fava alla tavoletta fino al gelato, del locale di via De Amicis, quello in cui nel 2009 ebbe inizio la felice avventura del format basato sul cibo degli dei e giunto ora a ventitré store tra Italia e middle east, dove la golosità del prodotto è riuscita a sfidare anche un fattore climatico teoricamente avverso. Si tratta di un concept con produzione a vista del cioccolato, dove il ciclo di realizzazione diventa scenografia per uno spettacolo visivo e olfattivo. “Siamo i primi – spiega Ferrieri aPambianco Wine – a mostrare la produzione del cioccolato in un punto vendita al dettaglio. Questo nuovo concept verrà adottato nei flagship di tutti i grandi paesi dove siamo presenti, con previsioni di una seconda apertura a Dubai entro la fine del prossimo anno e di una terza a Doha attorno al 2019”.
Come si spiega il successo di Cioccolatitaliani in Medio Oriente, dove le temperature certamente non incitano al consumo?
Nei Paesi arabi c’è un consumo pazzesco di cioccolato. Per le donne, in particolare, è una vera e propria forma di entertainment. Inoltre, si tratta di un elemento fondamentale nella sfera affettiva della popolazione. Le vendite sono straordinarie soprattutto per la regalistica e per il prodotto già confezionato.
E in Italia? Esiste ancora un fattore stagionale nei consumi?
Per noi il fatturato è stabile più o meno tutto l’anno. D’inverno aumenta il consumo di tavolette, cioccolata in tazza, caffè e pasticceria; d’estate aumenta quello di gelato, che comporta un consumo consistente di cioccolato perché per ogni cono ne utilizziamo circa 18 grammi.
Quanto vale oggi Cioccolatitaliani?
Abbiamo chiuso il 2016 con circa 30 milioni di fatturato, per una redditività misurata in ebitda di circa il 16 percento. Nel 2009 eravamo partiti con 800 mila euro di ricavi e 18 dipendenti. Oggi, tra diretti e indiretti, siamo circa 540.
Progetti di nuove aperture per l’anno in corso?
Il 2017 sarà un anno importante, perché entriamo per la prima volta nel canale del travel retail in collaborazione con il gruppo Cremonini. Apriremo nei prossimi mesi il primo store all’aeroporto di Malpensa, poi arriverà Cagliari. Da queste aperture ci aspettiamo più visibilità a livello internazionale.
E nel retail tradizionale?
Abbiamo in programma altre due aperture in Arabia Saudita, la seconda in Qatar, la prima in assoluto in Oman. In Italia prevediamo due opening, uno a Milano nel nuovo quartiere CityLife e l’altro a Bergamo. In prospettiva, stiamo portando avanti un’attività di sviluppo proattivo in mercati caratterizzati da alto potenziale di crescita e buon livello di aggredibilità come Germania, Spagna e Portogallo.
Perché il vostro format ha funzionato?
Perché abbiamo reso più democratico un prodotto che nel retail era legato alla visione fredda e vecchia della boutique di lusso. Il segreto è stato puntare sulla somministrazione, estendendo l’offerta fino alla gelateria e alla pasticceria. La visione dell’imprenditore però conta per il 3%, il restante 97% dipende dalle capacità di un team motivato e competente che abbiamo avuto la fortuna di creare nel tempo.
A livello societario, quali evoluzioni sono previste?
Siamo indipendenti, la proprietà è al 100% della famiglia e attualmente non abbiamo intenzione di aprire il capitale a soci esterni. Questa soluzione potrebbe essere contemplata un indomani, con una minima apertura, per dare ulteriore benzina al nostro progetto di sviluppo.
Quale sarebbe il vostro partner ideale?
Ne abbiamo analizzati tanti, da quelli industriali ai fondi di investimento che spesso abbiamo incontrato in questi anni… Alla fine pensiamo che dovrebbe essere un partner industriale, con i nostri stessi valori e soprattutto con una visione aziendale di lungo periodo.

Pambianco Wine 28/02/17



Nè carne né pesce: Vegan







Una Palermo senza carne né pesce nel piatto sembra uno scherzo: e invece le reinvenzione in tema “veg” della gastronomia palermitana è diventata una bella sfida, ma allo stesso tempo un racconto appassionato di ricerca per Davide Saviotto, giovane chef 31enne, che ha invitato a tavola per il menu “Waiting for #Palermo2018” i commensali di Olivia, bistrot siracusano con una vocazione verso il mondo vegetariano.
L’occasione è stata fornita dalla recente incoronazione della città palermitana a Capitale della Cultura Italiana per il 2018, spunto per uno dei menu tematici proposti dal bistrot ogni martedì sera. “Un modo divertente di raccontare la nostra filosofia - racconta Felice Manzi, il proprietario di Olivia - ogni martedì c’è una storia, uno spunto, un’idea da declinare nel piatto in stile vegetariano. Un viaggio nell’isola dei sapori esplorando strade meno battute”. Come quella con il menu palermitano della tradizione completamene ripensato senza carne né pesce.
L’antipasto con sfincione, arancina e cazzillo ha richiesto sostituzioni attente per il ripieno di carne e le sarde, tra soia e vari "giochi" di sale. La caponata diventa verde, con i carciofi di stagione, mentre lo spaghetto, preparato dallo stesso Davide con tumminia e russello, nel piatto ha portato con sé i pinoli, l’uvetta, il finocchietto e la mollica, lasciando le sarde rigorosamente “a mare”.

Il piccolo capolavoro però arriva con il secondo, una perfetta riproduzione della sarda a beccafico, dove l’involucro non è del pesce, ma di un finocchio cotto a vapore, e poi farcito con la mollica, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo, il pecorino e qualche goccia di agrumi.

La cassata scomposta al cucchiaio riassume tutti gli ingredienti del dolce della tradizione siciliana in una striscia di pan di spagna alternata a una soffice nuvola di ricotta, con un tocco di marzapane sopra.

Cronache di Gusto